Haukitempura ja paksoisalaattia

Andreas Koutsoukos
Jaa
Esivalmistelu:
30 min
Valmistusaika:
30 min
Annoksia:
4:lle

Ainekset

  • 490 g - Haukea

  • 1 kpl - Paksoisalaattia

  • 5 kpl - (keltaista) Porkkanaa

  • 1 pnt - Meiramia

  • 3 kpl - Kananmunaa

  • 150 g - Pankoa (japanilaista leivänmurua)

  • 150 g - Venhäjauhoja

  • 2 rkl - Leivinjauhoa

  • 1 l - Frittiöljyä (Rypsi)

  • 2 rkl - Maitoa

  • 2 rkl - Paahdettuasipulia

  • 2 kpl - Keltuista

  • 2 tl - Sinaappia (Dijon)

  • 2 tl - Valkoviinietikkaa

  • 3 dl - Rypsiöljyä

  • 20 g - Inkivääriä

  • 1 kpl - Valkosipulinkynsi

  • 30 g - Chiliä

  • 20 g - Situunaruohoa

  • 2 rkl - Paahdettuja seesaminsiemeniä

  • 2 tl - Seesamiöljyä

  • 0.5 dl - Riisiviinietikkaa

  • 0.5 dl - Miriniä

  • 2 siivua - Appelsiininkuorta

  • ripaus - Suolaa ja pippuria

Ohje

Aloitetaan resepti hauesta, sillä se on tämän reseptin haasteellisin osuus. Jos et ole aikaisemmin käsitellyt haukea, tein tälläisen video mistä näkee hieman filerointitekniikkaa. Huomaa, että minulla oli iso file. Pienemmällä fileellä tekniikka on hieman erillainen, hyviä opas videoita löytyy YouTubesta.

Tärkeää ruotojen poistossa on käyttää terävää veistä. Itselläni oli käytössä japanilainen sashimiveitsi, joka vaatii hieman kokenempaa kokkia veitsen taakse.

Kun olet saanut haukifileen ruodottomaksi leikkaa fileistä peukalonpään kokoisia kuutioita. Tarvitset yleiskoneen seuraavaan vaiheeseen, jonka avulla tehdään hauesta 'färssi' eli murekemassa. Nosta haukikuutiot yleiskoneeseen ja pyöritä pulssitoiminolla muutaman kerran. Lisää haukimassaan suola & pippuri, maito ja kananmuna. Paina pulssitoimintonappulaa ja anna pyöriä muutaman sekunnin. Lisää tämän jälkeen massaan meiramia ja paahdettusipuliruohetta. Anna yleiskoneen pyöriä muutaman kerran ja kaavi massa pois lautaselle.

Murekemassa saa olla kiinteä jotta sitä voi käsitellä.

Lämmitä tässä vaiheessa uppopaistoöljy. Jos sinulla on frittikeitin, niin hyvä. Meillä ei ole, joten käytän korkeaa ja kapeaa kattilaa. Ole tarkkana kun teet kattilassa frittaamista, Maukasta ei vastaa tulipalosta :) Mittaa leivitysaineet leivitysastiaan, esim. tavallinen lautanen on hyvä leivitysastia. Lautasille tulee erikseen rikotut kanamunat ( 2kpl ), venhäjauhoja, jossa on leivinjauhe mukana ja pankokorput.

Nyt voit ottaa haukimassan esille ja ryhtyä tekemään palloja.

Muista kastella käsiä hieman ennen kuin aloitat muotoilemaan murekemassasta palloja. Älä tee liian isoja annospaloja, sillä ne eivät kypsy sisältä täysin friteerauksessa. Noin kahdensormen levyinen pallo on hyvä. Koita pitää pallot saman kokoisina, jotta ne paistuvat samassa ajassa kypsiksi.

Aloita leivitys venhäjauhoista josta saat hyvän sidosaineen pallojen pyörittämiseen. Kun massasta on muodostunnut pallo, pyöritä se kanamunamassassa ja viimeistele pankokorpuissa.

Seuraavaksi uppopaistetaan haukipullat. Olethan varovainen tässä vaiheessa. Paisto kestää noin 2 minuuttia, jonka jälkeen nostele pallot reikäkauhalla talouspaperin päälle, jotta ylimääräinen öljy imeytyy pois.

Ryhdytään sitten tekemään majoneesi... kyllä tällä kertaa tehdää se itse. Itse käytän hyvin useasti, ellen aina, sauvasekoitinta majoneesin tekemiseen. Sillä se tulee yllättävän nopesti. Tärkeää on, että sekoitus astia on riittävän kapea, jotta näin pieni määrä riittää sauvasekoittimella sekoittamiseen.

Nyt tehdään majoneesille mausteliemi chilistä, inkivääristä, sitruunaruohosta ja valkosipulista sekä seesaminsiemenistä. Aloita pilkkomalla raaka-aineet pieneksi ja lisää ne mortteliin. Hakkaa raaka-aineet pieneksi ja lisää seesaminsiemenet joukoon. Murskaa apinanraivolla aineet morttelissa, lisää seesamiöljy sekä riisiviinietiikka ja mirini joukkoon. Mössö näyttää tässä vaiheessa epämääräiseltä. Tämä kuuluu asiaan ja tarkoitus on siivilöitä vain neste talteen. Ota kulho sekä siivilä, ja siivilöi neste.

Lisää siivilöity mausteliemi tässä vaiheessa majoneesin sekaan. Lisää joukkoon myös kourallinen paahdettuja seesaminsiemeniä.

Viimeinen vaihe onkin salaatin tekeminen.

Aloita porkkanoista jotka leikataan ohueksi julienne-suikaleiksi. Käytin tähän kuorimisveitseä jolla saa sopivaa siivua. Kun ole siivuttanut porkkanat kokoa ne kasaksi ja suikaloi ne veitsellä.

Pese paksoisalaatti hyvin ja leikkaa valkoinen varsi osa erikseen ohueksi suikaleeksi. Lehtiosasta voit leikata julienne suikaletta. Sekoita porkkanat ja paksoi keskenään yhteen ja mausta suolalla.

Lisää salaatin sekaan majoneesi ja asettele se lautaselle. Nosta salaatin päälle haukitempurat. Koristele chiliviipaleilla sekä appelsiini kuorella. Hyvää ruokahalua.